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提起吃菌子，大家可能首先会想到云南，殊不知其实隔壁的山地大省贵州，也是一个自然条件天赋异禀的中国食用菌大省。
众所周知，贵州多山。作为全国唯一没有平原的省份，贵州全省92.5%的面积都被山地、丘陵占据，与夏季平均气温24℃的独特“夏凉”气候一道，共同孕育了丰富的植被类型，共同组成菌子们的“快乐老家”。在群山间，鸡㙡菌、紫花菌、白参菌、金耳、鹿茸菇、红托竹荪、黑牛肝菌、灰树花、羊肚菌等各式山珍悄然生长，直到成为贵州人手中的鲜美食材。
菌物种类足够丰富，自然也给了贵州人吃菌子的无限可能。传统黔菜中，“无辣不欢”的辣子鸡菌子火锅、龙里肉饼鸡、省级非遗织金水八碗等依然在当代人的餐桌熠熠生辉；而走进“黔菌”品牌推荐体验品鉴餐厅，更多本地美食元素与国际化料理方式创意结合，则为黔菌带来了更多风味可能，盘县老火腿鸡㙡、干椒菌菇关岭黄牛肉、奶浆菌芝士蓝莓、竹荪腊肉面包……新一代贵州厨师不拘一格，用世界美食的格局来打造更多元的黔菌宇宙。
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夏天，是吃菌子的好季节。摄影/吴学文如今夏菇正当时，7月7日-7月11日，地道风物团队联袂多位菌物及美食专家学者和大V共同开启 “吃菌子 来贵州”风物之旅，历时5天4晚，穿越贵州5个地市州，追溯黔菌的美味奥秘。
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风物之旅·黔菌探访团。摄影/吴学文如果你也是菌子爱好者，那么这份黔菌美味指南，你绝对不可错过！
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主题菌宴，
品尝黔菌的传统与时尚
想要了解带有贵州特色的菌子会是什么风味？
当然是要先饱餐一顿，用味道说话，所以风物之旅的第一站，就是去贵阳市区的黔蘑菇吃午饭。餐厅以“贵州野生蘑菇”为主题，结合贵州各地特色食材和应季时蔬，油鸡㙡拌丝瓜尖、盘县老火腿鸡㙡、老贵阳辣子鸡焖紫花菌、干椒菌菇关岭黄牛肉、酸汤菌菇杂烩……就连西南地区常见的竹荪羊肚菌汤，喝前也要先冲一勺贵州的三七粉，调出鲜甜，力求用贵州当地物产打造黔菌独有滋味。
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野生菌陈列在餐厅入口处，种类繁多。摄影/吴学文为了尝到第一口新鲜和保持菌子最佳口感，凡是涉及焖、煮都是现场烹饪，简单洗净的各式菌子和搭配食材一起下锅，随着锅内温度上升，在咕嘟咕嘟声中散发出迷人香气，尽情向每一位慕名而来的食客展示黔菌的天然鲜香。
除了新鲜现做，通过在烹饪中加入本地特色食材元素，达到1+1＞2的风味效果也是黔蘑菇的拿手好戏。拿最出彩的盘县老火腿鸡㙡来说，用与宣威火腿、金华火腿齐名的中国三大火腿之一：盘县火腿做配，加入新鲜红椒丝和鸡㙡菌清炒，先感受火腿浓郁的咸香猛地冲击味蕾，用咸味最大程度激发鸡㙡菌的鲜甜，再配合鸡㙡菌清新爽脆的口感，滋味妙不可言。
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盘县老火腿鸡㙡，咸鲜味美。摄影/吴学文如果想要吃到更加传统、地道的贵州做法，那么距离贵阳市几十公里外的龙里县便是绝佳去处。开在百年老宅中的聚龙堂肉饼鸡，敢直接拿菜名做招牌，味道自然不俗，预先用整鸡炖好鸡汤和蒸熟的肉饼一起做汤底，再加入各式野生菌炖煮，没有过多技巧，全靠土鸡、土猪的浓郁香气和菌子自身鲜美为这道菜增色。等二十分钟菌子煮透，用带着浓烈焦香的贵州糊辣椒蘸肉，捞出口感不同，饱吸肉香的各种菌子：爽脆的竹荪、牛肝菌；口感微韧的鸡㙡菌、羊肚菌；软糯的金耳……一次实现吃菌子大满足。
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花样繁多的野生菌，统统可以下进肉饼鸡里。摄影/吴学文同样富有贵州特色的传统吃法还有，织金县的省级非遗“织金水八碗”。在坐落在群山之间的织金饭店，我们吃到了以“上洞八仙”命名，充满当地特色食材的八道水烹菜肴，以最原始的滋味，展示来自大山的馈赠：竹荪、香菇、薏仁米、可乐猪……没有刺激的调味，只品尝贵州大山风味的鲜香一面。
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织金水八碗，当地红白喜事宴席必备。摄影/吴学文感受过传统料理方式下，黔菌的原生态鲜美，自然也不能错过，新一代黔菜领军人物以黔菌为灵感创作出的全新创意料理。在贵阳的泉上·美食会餐厅，本地特产的各种菌子与外地食材、烹饪技法结合，比如让人耳目一新的奶浆菌芝士蓝莓，在甜品制作过程中加入鲜美多汁的奶浆菌汁，做到外观与普通甜品无异，吃到时却能感受到奶浆菌特有的香气，再用酸甜口的蓝莓综合掉多余的甜腻，入口十分清新。黔菌不但可以搭甜品，也能和海鲜一起组成“鲜味暴击”，将刷把菌和海参同烧，浓稠的汤汁裹着微韧的菌子与软糯的海参一道，鲜味明显提升。
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扫把菌烧海参，“山珍海味”的具象化。摄影/吴学文能做甜品，能做菜的黔菌，当然也能做主食，摆盘不输星级餐厅的茅草菌海鲜捞面，面条口感爽滑，少量海鲜作为点缀丰富口感，味道柔和的茅草菌被海鲜汤汁浸染入味，不断丰富黔菌在食材组合上的无限可能。新一代黔菜大厨们，凭借着对本地特色菌子的充分了解，不断引入全新烹饪元素，为最初来自大山的原始风味，提供更多风味呈现。
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茅草菌海鲜捞面，这一餐的完美收尾。摄影/吴学文图片
贵州群山间的食用菌宇宙
有了舌尖上对黔菌风味的初步印象，带着对低调黔菌的好奇，风物之旅的第二站来到位于贵阳市花溪区的贵州省生物研究所。如果说贵州省野生菌资源丰富，靠的是自然条件天赋异禀，那么今天我们能品尝到如此丰富的黔菌风味，绝对离不开贵州几代科研人员的不懈努力。
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贵州省生物研究所副所长向准老师，正在查阅菌菇相关档案。摄影/吴学文自然条件下生长的野生菌，既是大山的无私馈赠，也暗含着许多未知风险。不同菌种该如何区分？众多野生菌物中，哪些可以食用？美味的野生食用菌，又该如何人工驯化栽培？一切问题解开的背后，都离不开贵州省科研人员的努力。田野调查、保育区划分、标本收集、食用菌本土品种开发……从上个世纪七八十年代开始，不断增加的研究成果，为贵州食用菌产业发展奠定了坚实基础。
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馆内藏有各类菌种数千种。摄影/吴学文其中最值得一提的是，1980 年由贵州科学院驯化栽培成功的红托竹荪。作为清香型竹荪品种，红托竹荪凭借口感爽脆、久煮不烂的特点，广受海内外消费者青睐，其人工驯化栽培技术的攻克，为织金县成为“中国竹荪之乡”提供了坚实的技术支持。
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红托竹荪有着“真菌皇后”的美誉。摄影/吴学文在生物研究所，收获了满满菌物理论知识后，我们决定走上街头，看看当地人是怎么吃菌子的？
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新鲜采摘的紫花菌，是当地人家的煲汤好物。摄影/吴学文贵州饮食与菌子结缘已久，当地人有记载的吃菌史，可追溯到明代。无论是和肉汤同煮激发菌子鲜香，还是通过煎炒保有菌子最佳口感，贵州人总能为不同菌子，找到最佳烹饪方式。而想要兼顾菌子的鲜美与安全，大型野生菌市场无疑是个好选择。
龙里县观音村的野生菌市场，距离贵阳市区不过几十公里，是当地最具规模的野生菌交易区。新鲜采摘的菌子经过分拣，按照种类被分在不同小筐，其最大的特色就是现采现卖，终日与菌子打交道的摊位老板娘，简直是食用菌分类学界的“扫地僧”，各种菌子的名称、吃法都能娓娓道来。
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摊主正在热情介绍各类野生菌的吃法和味道。摄影/吴学文先说挑菌子，最基础的要求是不能“开伞”（即菌子的菌盖逐渐打开成伞状），当地人认为菌子开伞后风味和营养价值都会有所损耗，无论哪种品种，一旦开伞价格都会大打折扣。然后不同品种的菌子，又会有各自适宜的做法，适合煲糖水的金耳，配青椒炒的鸡㙡，适合煲滋补汤的红菇等，只要菌子够新鲜，烹饪方法倒是都不复杂。本地人常常是先到市场上拣选“靓货”，再确定当天“菜单”。
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@蘸盐（上），@老猪的碎碎念（下），饶有兴趣的在挑选自己喜欢的野生菌。摄影/吴学文看着摊主竹篮中的满满收获，很难不对上山采菌子心动。于是我们特意来到，龙里县的林下种植基地，想象中是一人一大筐的“大棚式”采摘体验，但进山之后才发现，因为前一天没下雨，菌子完全不好找，一行人拼拼凑凑，加上野生的紫花菌才凑出小半筐。正当大家互相安慰下山时，遇到同样来捡菌子的本地大姐，满满一竹篮收获，立马“打脸”还在猜测基地是不是没菌子的我们。据大姐说，她们早上八点就上山了，想捡菌子要细心，也要耐心。
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林下采摘“初体验”。摄影/吴学文图片
到食用菌工厂，吃最新鲜一口
说到人工栽培食用菌，很多人第一印象便是平菇、木耳、金针菇等菜场常见的家常品种。而来到食用菌产业迅速发展，不断壮大的贵州，则会发现食用菌人工栽培的范围早已扩大到各种珍稀品种：“真菌皇后”红托竹荪、药食兼用的白参菌、口感爽脆的黑牛肝菌、胶质丰富的金耳等无一不为，黔菌解锁更多美味创造可能。
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人工栽培实现了一年四季的白参菌自由。摄影/吴学文位于毕节大方县的农投菌业，是全国唯一的白参菌工厂化生产基地。不同于野外生长的白参菌是不规则片状分布，人工栽培的白参菌呈现漂亮的花朵状，菌盖上天鹅绒般的质地，更是让它多了几分“美貌”。在技术人员的介绍中，工厂化栽培的白参菌各项指标稳定，直接生吃也没有任何问题。
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@浪入银河的细菌（上），近距离观察金耳；@开水族馆的生物男（下），在出菇房直接试吃。摄影/吴学文从大方县出发，一路驱车赶到红托竹荪的主要产地织金县，在林下基地感受一朵朵成熟期“雪裙仙子”带来的视觉与味觉双重震撼。纳雍县的金蟾大山公司有全国最大的红托竹荪菌棒生产工厂，其主要栽培的清香型红托竹荪是竹荪家族的珍宝。
在专业老师的指导下，我们了解到红托竹荪采摘共分三步：首先，拿三根手指捏下伞帽；然后轻轻转动伞把，使裙伞与底托分离；最后，轻轻擦拭即可。除了伞裙是我们通常说的食材“竹荪”，采下的伞帽也是被当地人称为“素毛肚”的清炒美味。
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@赶尾人（上）@黄块块（下），体验红托竹荪采摘。摄影/吴学文离开毕节再往南走，来到贞丰的宏臻菌业，这里有全球最大的黑牛肝菌生产基地。黑牛肝菌，作为牛肝菌家族中唯一可以人工驯化栽培的品种，直接打破了牛肝菌作为“时令山珍”不易获得的稀缺性，实现全年稳定供应。
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牛肝菌，从野生到人工。摄影/吴学文黑牛肝菌的深加工产品上，子公司“牛夫人”更是自主研发了冻干片、菌汤包、菌菇酱等多种黑牛肝菌风味食品。结束厂区参观后，工作人员直接将新鲜的黑牛肝菌切片与辣椒、蒜末等佐料同炒，做成试吃，炒好的黑牛肝菌依然不失爽滑，入口脆嫩鲜美，好吃到根本停不下来。
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爽滑细嫩，口感绝佳的牛肝菌美味。摄影/吴学文菌子，是贵州125.8万座山头的慷慨馈赠，千百年来贵州人对菌子的不断探究，使得黔菌不断被打造成富有地方特色的重要名片。来到贵州，品尝黔菌美食，了解黔菌文化，探访黔菌工厂，走进黔菌山林，如今正不再低调的黔菌，值得更广阔的未来！
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来自贵州大山的馈赠，必将走向更远的地方。摄影/陈中图片
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